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Das Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Gerichten des deutschsprachigen Raums. Anders als der oft benutzte Zusatz „deutsche Küche“ vermuten lässt, ist es kein deutsches, sondern ein österreichisches Original: ein dünn geklopftes, paniertes und in reichlich Fett gebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. In Wien zählt es zu den Nationalgerichten, und auch auf deutschen Speisekarten ist es fest verankert.
Der Name ist zugleich eine Aussage über die Zutaten. Als „Wiener Schnitzel“ darf nur ein Schnitzel aus Kalbfleisch bezeichnet werden. Wird stattdessen Schweinefleisch verwendet, muss es „Schnitzel Wiener Art“ oder „nach Wiener Art“ heißen. Genau darin liegt der Unterschied zwischen diesem Beitrag und dem beliebten Alltagsgericht aus Schweinefleisch.
Herkunft: ein Wiener Original
Die Heimat des Wiener Schnitzels ist Wien. Von dort aus verbreitete es sich im gesamten deutschsprachigen Raum und wurde auch in Deutschland zu einem festen Bestandteil der Wirtshausküche. Über die genaue Entstehung gibt es eine bekannte Legende, nach der ein österreichischer Feldmarschall das Gericht im 19. Jahrhundert aus Mailand mitgebracht haben soll. Belegt ist diese Geschichte nicht; sie gilt heute als Anekdote und nicht als gesicherte Tatsache.
Warum echtes Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch ist
Für das Original wird ein Stück aus der Kalbsoberschale verwendet, dünn und gleichmäßig flach geklopft. Das zarte Kalbfleisch bleibt beim Braten saftig, während die Panade außen knusprig wird. Dieser Kontrast macht den Charakter des Gerichts aus.
Die Bezeichnung ist dabei nicht nur Tradition, sondern folgt den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs: „Wiener Schnitzel“ steht für Kalbfleisch. Die weit verbreitete Variante aus Schweinefleisch ist deshalb korrekt als „Schnitzel Wiener Art“ ausgewiesen – sie ist günstiger, alltagstauglich und in Deutschland sehr populär, aber eben nicht das geschützte Original. Wer die Unterschiede und die Zubereitung der Schweinefleisch-Variante nachlesen möchte, findet sie im Beitrag zu Schnitzel Wiener Art.
Die Panade: Mehl, Ei und Semmelbrösel
Die Panade entsteht in drei Schritten und immer in derselben Reihenfolge: Das geklopfte Fleisch wird zuerst in Mehl gewendet, dann durch verquirltes Ei gezogen und zuletzt in Semmelbröseln gewendet. Traditionell werden dafür Brösel aus altbackenem Weißbrot verwendet, die der Kruste ihre feine Struktur geben. Angedrückt werden die Brösel nicht – nur locker aufgelegt, damit die Panade beim Braten Luft bekommt.
Schwimmend in Butterschmalz gebraten
Ein Merkmal des echten Wiener Schnitzels ist die Art des Bratens: Es wird nicht in wenig Fett angebraten, sondern schwimmend in reichlich heißem Butterschmalz gegart. Wird die Pfanne dabei leicht geschwenkt, läuft das Fett immer wieder über die Oberseite des Schnitzels. So gart die Panade auch von oben, wirft die typischen Wellen und löst sich stellenweise vom Fleisch. Diese wellige, goldbraune und leicht abgehobene Kruste gilt als Zeichen einer gelungenen Zubereitung.
Klassische Beilagen
Zum Wiener Schnitzel gehört traditionell eine Zitronenscheibe, deren Säure die kräftige, fettige Panade ausbalanciert. Als Beilage sind Petersilkartoffeln sowie Kartoffel- beziehungsweise Erdäpfelsalat verbreitet; in Deutschland werden häufig auch Preiselbeeren dazu gereicht. Welcher Salat am besten passt, ist Geschmackssache – ein einfacher Kartoffelsalat ist ein bewährter Begleiter.
Fazit
Das Wiener Schnitzel ist ein österreichisches Original, das seinen Namen den Zutaten verdankt: Kalbfleisch, eine Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln sowie die schwimmende Zubereitung in Butterschmalz. Wer diese Punkte kennt, erkennt das echte Wiener Schnitzel auf jeder Speisekarte – und weiß, dass die günstigere Schnitzel-Variante aus Schweinefleisch korrekt „Wiener Art“ heißt.
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