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Das Schnitzel Wiener Art gehört zu den beliebtesten warmen Gerichten in Deutschland. Ob im Gasthaus, in der Kantine oder in der heimischen Küche – das dünn geklopfte, panierte und goldbraun gebratene Schnitzel ist ein fester Bestandteil der deutschen Alltagsküche. Sein Name verweist auf Wien, doch die in Deutschland verbreitete Variante unterscheidet sich in einem wichtigen Punkt vom österreichischen Original: dem Fleisch.
Hinter der knusprigen Panade steckt ein einfaches Prinzip, das gerade wegen seiner Schlichtheit funktioniert. Wer den Unterschied zwischen einem echten Wiener Schnitzel und einem Schnitzel Wiener Art kennt, versteht auch, warum das Gericht in deutschen Haushalten so verbreitet ist. Dieser Beitrag erklärt die Bezeichnung, die Zubereitung und die typischen Beilagen.
Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art? Der Unterschied
Der Name Wiener Schnitzel ist geschützt. Nach den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse – dem Deutschen Lebensmittelbuch – darf ein Gericht nur dann Wiener Schnitzel heißen, wenn es aus Kalbfleisch besteht. Auch in Österreich ist die Bezeichnung dem Kalbfleisch vorbehalten. Wird stattdessen Schweinefleisch verwendet, muss das Gericht anders ausgezeichnet werden: als Schnitzel Wiener Art oder Schnitzel nach Wiener Art.
Genau diese Variante hat sich in Deutschland durchgesetzt. Das Schnitzel Wiener Art wird üblicherweise aus einem Schweineschnitzel zubereitet, gelegentlich auch aus Pute. Es ist günstiger als Kalbfleisch und damit alltagstauglicher, schmeckt vielen vertraut und zählt deshalb zu den häufigsten Schnitzelvarianten auf deutschen Speisekarten. Der Zusatz „Wiener Art“ beschreibt also nicht die Herkunft des Fleisches, sondern die Zubereitung: dünn geklopft, klassisch paniert und in Fett ausgebacken.
Zubereitung: Fleisch und Panade
Ein gutes Schnitzel Wiener Art braucht wenige Zutaten, aber etwas Sorgfalt. Entscheidend sind ein dünn ausgeklopftes Stück Fleisch und eine gleichmäßige Panade, die beim Braten knusprig wird.
Das Fleisch vorbereiten
Am Anfang steht ein dünnes Stück Fleisch, für das Schnitzel Wiener Art meist ein Schweineschnitzel aus der Oberschale oder vom Rücken. Es wird zwischen zwei Lagen Folie flach geklopft, damit die Fasern aufbrechen und das Schnitzel gleichmäßig gart. Ein dünn ausgeklopftes Schnitzel wird in kurzer Zeit gar und bleibt dabei saftig.
Die klassische Panade
Die Panade folgt einer festen Reihenfolge aus drei Schritten: Das Fleisch wird zuerst in Mehl gewendet, dann durch verquirltes Ei gezogen und zuletzt in Semmelbröseln (Paniermehl) gewälzt. Das Mehl sorgt dafür, dass das Ei haftet, das Ei bindet die Brösel, und die Semmelbrösel bilden die knusprige Hülle. Manche Rezepte würzen die Panade zusätzlich, etwa mit etwas Paprikapulver.
Braten
Gebraten wird das panierte Schnitzel in reichlich heißem Fett. Ob Butterschmalz oder ein neutrales Pflanzenöl verwendet wird, beeinflusst den Geschmack: Butterschmalz gibt eine kräftigere Note, Pflanzenöl bleibt neutral. Wichtig ist, dass genug Fett in der Pfanne ist, damit die Panade rundum goldbraun und locker wird. Ein leichtes Schwenken der Pfanne hilft, dass das heiße Fett die Panade umspült.
Beliebte Schnitzelvarianten
Rund um das panierte Schnitzel hat sich in Deutschland eine ganze Reihe von Varianten entwickelt, die sich vor allem in der Sauce oder der Panade unterscheiden.
- Jägerschnitzel: Schnitzel mit einer herzhaften Pilzrahmsauce.
- Paprikaschnitzel: Schnitzel mit einer pikanten Paprikasauce; für diese Variante war lange die heute als diskriminierend geltende Bezeichnung „Zigeunerschnitzel“ üblich, viele Speisekarten führen sie inzwischen als Paprika- oder Balkanschnitzel.
- Schnitzel Mailänder Art: nach dem italienischen Vorbild der Cotoletta alla milanese, bei dem häufig Käse wie Parmesan in die Panade gemischt wird.
Sie zeigen, wie flexibel das Grundrezept ist: Das panierte Schnitzel bildet die Basis, die Sauce oder die Panade macht den Unterschied.
Schnitzel Wiener Art in der deutschen Esskultur
Das Schnitzel Wiener Art ist in Deutschland mehr als ein einzelnes Rezept. Es steht für eine unkomplizierte, herzhafte Küche, die sich schnell zubereiten lässt und mit einfachen Zutaten auskommt. Vom Familienessen bis zur Gasthausküche ist es ein Gericht, das in vielen Regionen zum vertrauten Speiseplan gehört.
Dass gerade die Schweinefleisch-Variante so verbreitet ist, hat mehrere Gründe: Schweineschnitzel ist gut verfügbar und vergleichsweise günstig, und die Zubereitung gelingt auch ungeübten Köchinnen und Köchen. So ist das Schnitzel Wiener Art zu einem Alltagsgericht geworden, das man zu Hause ebenso findet wie im Restaurant.
Die klassischen Beilagen
Zum Schnitzel Wiener Art gehören einige Beilagen, die fast immer dazu serviert werden. Eine Zitronenspalte zum Beträufeln bringt eine frische Säure, die den kräftigen Geschmack des Schnitzels ausgleicht. Dazu passen klassisch Kartoffelsalat, Pommes frites oder Bratkartoffeln, oft ergänzt durch einen frischen Blattsalat.
- Zitronenspalte zum Beträufeln
- Kartoffelsalat, Pommes frites oder Bratkartoffeln
- Ein frischer Blattsalat
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Fazit
Das Schnitzel Wiener Art ist ein Klassiker der deutschen Alltagsküche – nicht das geschützte Wiener Original aus Kalbfleisch, sondern die verbreitete Variante aus Schweinefleisch. Gerade seine Schlichtheit macht es so beliebt: ein dünnes Stück Fleisch, eine sorgfältige Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln sowie die passenden Beilagen ergeben ein Gericht, das in Deutschland zu Recht als Lieblingsschnitzel gilt.