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Der Apfelstrudel ist eine der bekanntesten Mehlspeisen des deutschsprachigen Raums. Seine Wurzeln liegen in der österreichischen, genauer der Wiener Küche. Von dort hat sich das Gebäck über die Alpen nach Süddeutschland verbreitet, wo es heute in Bayern und Baden-Württemberg genauso zur Kaffeetafel gehört wie in seiner Heimat. Ein hauchdünn ausgezogener Teig, eine Füllung aus Äpfeln, Rosinen und Zimt und dazu eine warme Vanillesauce – so kennen ihn die meisten.
Wer auf einer Reise durch Österreich ein Kaffeehaus besucht, findet den Strudel fast immer auf der Karte. Aber auch in süddeutschen Wirtshäusern, etwa rund um das Hofbräuhaus in München, gehört er zu den festen Größen der Speisekarte.
Herkunft und Verbreitung
Der Strudel als Gebäckform hat eine lange Geschichte und geht auf Einflüsse aus der Zeit der Habsburgermonarchie zurück. Der Apfelstrudel entwickelte sich als Teil der Wiener Mehlspeisenkultur und wurde später in ganz Österreich und im süddeutschen Raum heimisch. Anders als es der Titel mancher Rezeptsammlungen vermuten lässt, ist er also kein rein deutsches Gericht, sondern eine österreichische Spezialität, die in Süddeutschland eine zweite Heimat gefunden hat.
Zutaten und Zubereitung
Ein guter Apfelstrudel lebt von wenigen, aber gut aufeinander abgestimmten Zutaten. Feste Mengen- und Backzeitangaben lassen wir hier bewusst weg, weil sie je nach Rezept und Ofen schwanken. Wer genaue Werte sucht, greift am besten zu einem erprobten Familien- oder Kochbuchrezept.
Der Strudelteig
Die Grundlage bildet ein elastischer Strudelteig aus Mehl, einem Ei, Wasser und etwas Öl oder Butter, meist ohne Zucker. Der Teig wird geknetet, ruhen gelassen und anschließend auf einem Tuch so dünn ausgezogen, dass man eine Zeitung darunter erkennen kann. Diese gleichmäßig dünne Schicht ist das eigentliche Handwerk hinter jedem Strudel und unterscheidet ihn von einem Gebäck aus Mürbe- oder Blätterteig.
Die Füllung aus Äpfeln, Rosinen und Zimt
Für die Füllung eignen sich feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar, weil sie beim Backen ihre Form behalten und mit ihrer Säure gegen die Süße arbeiten. Dazu kommen Rosinen, Zimt und Zucker. In vielen Rezepten werden außerdem geröstete Butterbrösel eingestreut, die austretenden Saft aufnehmen und den Teig knusprig halten. Manche Varianten ergänzen gehackte Nüsse oder einen Schuss Rum an den Rosinen.
Apfelstrudel im Kaffeehaus und im Wirtshaus
Serviert wird der Apfelstrudel meist lauwarm, klassisch mit Vanillesauce, Schlagsahne – in Österreich Schlagobers genannt – oder einfach mit etwas Puderzucker. In Wiener Kaffeehäusern gehört er zusammen mit einer Melange zur festen Kaffeehauskultur. In Süddeutschland reiht er sich in eine breite Auswahl süßer Klassiker ein: Neben dem Strudel stehen dort oft auch Germknödel als weitere Mehlspeise aus dem Alpenraum oder ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte auf der Karte. Wer die herzhafte Seite der süddeutschen Backkunst mag, findet mit Brezeln das passende Gegenstück.