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Sauerkraut gehört zu den bekanntesten Beilagen der deutschen Küche. Es entsteht aus fein gehobeltem Weißkohl, der mit Salz vermengt und durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird. Das Ergebnis ist ein säuerlich-frisches, herzhaftes Gemüse, das seit Generationen zu deftigen Gerichten serviert wird.
Über die Rolle als Beilage hinaus ist Sauerkraut ein Stück Alltagskultur. Es steht in vielen Regionen auf der Speisekarte von Gasthäusern und gehört zur bodenständigen Hausmannskost. Dieser Beitrag ordnet Herstellung, regionale Namen und die klassischen Gerichte ein, zu denen Sauerkraut traditionell gereicht wird.
Was ist Sauerkraut?
Sauerkraut ist fermentierter Weißkohl. Der Kohl wird fein gehobelt, mit Salz vermengt und anschließend luftdicht unter seiner eigenen Lake vergoren. Dabei wandeln Milchsäurebakterien den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Diese sorgt für den typisch säuerlichen Geschmack und macht das Gemüse haltbar. Verkauft wird Sauerkraut roh oder bereits gegart; roh gekauftes Kraut wird vor dem Servieren meist erwärmt.
Herstellung: Milchsäuregärung
Für Sauerkraut braucht es nur zwei Grundzutaten: Weißkohl und Salz. Der gehobelte Kohl wird gesalzen und gestampft, bis genügend Saft austritt, um ihn vollständig zu bedecken. Unter Luftabschluss beginnt die Milchsäuregärung, bei der sich der Kohl über einige Wochen zu Sauerkraut entwickelt. Traditionell reifte er dafür in Steinguttöpfen oder Holzfässern – daher rührt auch der Name Fasskraut. Gekocht wird bei der eigentlichen Gärung nichts; die Haltbarkeit entsteht allein durch die Fermentation.
Regionale Namen und Varianten
Je nach Region trägt Sauerkraut unterschiedliche Namen. Im Norden ist die Bezeichnung Sauerkohl verbreitet, im Süden spricht man von Weinkraut oder Weinsauerkraut, wenn das Kraut mit etwas Weißwein verfeinert wird. Gewürzt wird häufig mit Wacholderbeeren, Lorbeer oder Kümmel. Viele Rezepte ergänzen das Kraut zusätzlich mit Zwiebeln, Speck oder Apfelstücken, was die Bandbreite der Geschmacksrichtungen erweitert.
Klassische Gerichte mit Sauerkraut
Klassisch begleitet Sauerkraut deftige Fleischgerichte. Besonders bekannt ist die Kombination mit Eisbein, mit Kasseler und mit Bratwurst. Auch zu Schweinebraten oder Leberkäse wird es gern gereicht. Als Beilage dazu passen Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Erbspüree, die die Säure des Krauts ausgleichen.
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Ernährung und Bekömmlichkeit
Als fermentiertes Gemüse ist Sauerkraut kalorienarm und liefert Ballaststoffe. Bei der Gärung entstehen Milchsäurebakterien. Historisch war das Kraut vor allem als lange haltbarer Vitamin-C-Lieferant geschätzt: Auf langen Seereisen wurde es mitgeführt, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Wie stark sich fermentierte Lebensmittel im Einzelnen auf die Verdauung auswirken, ist Gegenstand der Forschung. Als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung gilt Sauerkraut jedenfalls als bekömmlich.
Fazit
Sauerkraut verbindet zwei einfache Zutaten – Weißkohl und Salz – durch Milchsäuregärung zu einem herzhaften Klassiker mit langer Tradition. Ob als Sauerkohl, Weinkraut oder Fasskraut: Als Beilage zu Eisbein, Kasseler oder Bratwurst gehört es zu den vertrauten Gerichten der deutschen Küche.